для чего необходима механическая обработка крупы?

В течение одного и того же времени замачивания (30 мин) твердость замоченной рисовой крупы по сравнению с незамеченной крупой снижается в 3,5 раза, тогда как перловой крупы только в 1,5 раза. В процессе замачивания поглощаемая вода разрыхляет клеточную структуру круп, что приводит к сокращению сроков варки каш.

Следует отметить также, что проникновение воды внутрь эндосперма круп происходит не только с разной скоростью, но и характеризуется неодинаковой равномерностью. Для перловой крупы характерно медленное и равномерное проникновение воды внутрь ядра, тогда как в ядра рисовой крупы вода проникает значительно быстрее, но распределение воды по объему ядра происходит неравномерно, что приводит к заметным нарушениям целостности внутренней структуры эндосперма (образование трещин) и снижению твердости зерна.

При промывании крупы поглощают воду (10…30 % на сухую массу) главным образом за счет набухания белков, гемицеллюлоз и частично крахмала. Это приводит к увеличению объема и массы круп после промывания (до 30%). Количество поглощаемой крупами воды в процессе промывания зависит от продолжительности процесса, структуры ядер, их мучнистости или стекловидности. С увеличением времени промывания масса круп возрастает, но количество поглощаемой воды разными крупами неодинаково. В течение одного и того же времени промывания (например, 10..Л5 мин) наиболее интенсивно поглощает воду пшено (около 40 %), а в меньшей степени ЂЂЂ перловая крупа (около 30 %). Для полного насыщения перловой крупы водой требуется длительное ее замачивание (7…8 ч), тогда как для риса (около 1 ч) и пшена (30…40 мин) необходимо значительно меньше времени. Эти данные свидетельствуют о существенных различиях в структуре ядер и свойствах содержащихся в крупах веществ.

Некоторые крупы (рис, пшено, перловую) промывают для удаления частиц оболочек, неполноценных пустотелых ядер, а также для удаления с поверхности продуктов гидролиза и окисления жиров. Промывать крупы рекомендуется два-три раза, каждый раз меняя воду. Рис, пшено и перловую крупы промывают сначала теплой водой (30…40 `С), а затем горячей (55…60 `С). Ячневую крупу промывают только теплой водой (не выше 35…40 `С). Гречневую группу, а также дробленые крупы и овсяные хлопья «Геркулес» не промывают.

При механической и гидромеханической обработке крупы перебирают (рис, пшено, перловую, гречневую ЂЂЂ ядрицу и др.) или просеивают (дробленые, манную) с целью удаления мучели, примесей, необрушенных ядер.

Механическая кулинарная обработка круп

Механическая кулинарная обработка круп | Интернет журнал Sandra